Le tout commence sur une ferme. Les cacaotiers, aussi appelé le cacaoyer (Theobroma cacao) sont un petit arbre à feuilles persistantes du genre Theobroma de la famille des sterculiacées, selon la classification classique, ou des malvacées, selon la classification phylogénétique. Il produit des fèves comestibles aux saveurs différentes suivant les variétés de cacaoyers, à partir desquelles est fabriqué le cacao, le produit de base du chocolat. Le nom de genre Theobroma est un terme composé en grec de theos θεός «  dieu » et de brôma – βρῶμα « nourriture, aliment » soit « aliment des dieux ».  La maturation des fruits dure, selon les génotypes, de 5 à 7 mois. En moyenne un arbre donne environ 150 cabosses par an, ce qui donne près de 6 kg de cacao. Chaque cabosse contient environ 30 fèves. Les producteurs récoltent les cabosses de manière rudimentaire, soit avec une machette! Les cabosses sont par la suite ouvertes, puis vidées de leur contenu. Les fèves doivent ensuite être fermentées. Elles peuvent être fermentées de plusieurs manières, dans une tente de plastique noir, dans des bacs de bois ou de plastique. La méthode dite « traditionnelle » consiste à déposer les fèves sur des feuilles de bananier, au fond d’un bac en bois. Elles sont recouvertes par les feuilles de bananier. L’étape suivante est celle du séchage. Les fèves sont étalées sous le soleil et sont séchées jusqu’à 70% d’humidité. C’est ici que la transformation des fèves commence… Les fèves sont grillées! Saviez-vous que le type de four ou de rôtissoire a un impact sur la saveur du chocolat? La température ainsi que le temps de cuisson fait toute la différence en matière de saveurs. D’ailleurs, cette étape a une importance cruciale dans la conception du chocolat! Une fois sèches, les fèves sont triées, concassées et la pelure est retirée à l’aide de ventilation ou aspiration. Après coup, les fèves sont broyées au mélangeur. Ce mélangeur est muni de roues de pierres très lourde qui servent à écraser les fèves et les décomposer en fines particules. À ce moment, les fèves prennent la forme d’une pâte de cacao. Le sucre et le beurre de cacao est ajouté au mélange par la suite. Une fois lisse, le mélange est prêt à être fondu, puis moulé!

Sources : BEAN TO BAR CHOCOLATE America’s craft chocolate revolution par Megan Giller.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Cacaoyer#:~:text=Aussi%20appel%C3%A9%20cacao%20ou%20cacaotier,Malvac%C3%A9es%2C%20selon%20la%20classification%20phylog%C3%A9n%C3%A9tique.